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食中毒は、細菌やウイルスに汚染された飲食物や毒キノコ、ふぐの肝などの有毒物を飲んだり食べたりすることによって起こります。主に腹痛、下痢、吐くなどの症状があらわれ、原因によっては麻痺などの神経症状がでることもあります。ときには生命にかかわることもあり、注意が必要な病気です。
食中毒予防のポイント〜三原則〜
食中毒の原因はさまざまですが、自然毒や化学物質によるものはごくわずかで、ノロウイルス、サルモネラ属菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオなど、ほとんどがウイルスや細菌によって起こっています。
特に最近、報道されることの多いノロウイルスとは「小型球形ウイルス」とも呼ばれるウイルスです。カキなどの2枚貝の中に蓄積し、生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合に感染すると考えられます。また感染した人の便や吐いたものを介して2次感染がおこり、集団感染につながる非常に危険なウイルスです。
近年は、人から食品を介し人に感染する「感染症型」と呼ばれる食中毒が増えています。食品自体ではなく、調理器具や調理者の手などから食品が汚染され食中毒を起こしたり、直接第三者に「二次感染」の被害をもたらします。特に、乳幼児や高齢者、慢性疾患を持っている人など免疫力の低い人に発症しやすいため、食品だけでなく、調理、保存、衛生といった生活習慣から見直すことが必要です。
| 原因菌・ウイルス | 特徴 | 主な感染源 | 潜伏期間 | おもな症状 |
|---|---|---|---|---|
| サルモネラ属菌 | ほとんどの動物が持っている菌で、卵や肉などが汚染されやすい | 鶏卵・鶏肉・豚肉など | 6〜48時間、平均12時間 | 下痢、腹痛、悪寒、発熱、嘔吐、頭痛など |
| 腸炎ビブリオ | 魚の中にすむ菌で、水温の上がる夏に大量に増える | 魚介類など | 10〜24時間 | 差し込むような腹痛、激しい下痢 |
| カンピロバクター | 少量の菌で感染し、2次感染の被害が多い | 食肉（特に鶏肉）など | 2〜7日、平均2〜3日 | 発熱、倦怠感、筋肉痛に続いて、吐き気、下痢 |
| 腸管出血性大腸菌Ｏ１５７ | 病原大腸菌の一種。赤痢菌なみの毒素をもつ。高齢者や子供は死亡することも | 食肉（特に牛肉）など | 3〜5日 | 激しい腹痛、血便のほか、合併症を起こす |
| 黄色ブドウ球菌 | 菌が増殖する際に、無毒化が難しい毒素を作り出す | 調理者の手指を介した食品など | 3時間以内 | 吐き気、嘔吐、下痢、腹痛 |
| ウェルシュ菌 | 熱に強い。給食での集団発生が多い | 食肉・魚介類など | 6〜18時間、平均12時間 | 下痢、軽い腹痛 |
| ノロウイルス | 風邪に似た症状を引き起こし、2次感染の危険も | 生ガキ、調理者の手を介した食品、飲料水など | 1〜2日 | 嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、発熱など |
ポイントは清潔な手で清潔な器具を使い、新鮮な食品を調理すること。室温に食品を長く放置しないで、加熱調理の場合は十分に火を通すことが大切です。食品が残った場合も、少しでもあやしいと思ったら口に入れずに捨てるなど、日頃から用心するようにしましょう。
手には目に見えない菌がいっぱい。調理や食事の前はもちろん、外出から帰った時などこまめに洗うように心がけましょう。
